第九章 蚝油小香菇（1 / 2）

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“小方，又在切葱啊？”

砧板上面，是一把子水嫩的小葱，方博左手拢着葱段，右手里的菜刀稳稳落下。

心要静，手要稳，腕部发力，身体平衡。左手拇指把住葱段不散，剩下四个指头有序后移，下刀则前后力量一致，刃口贴着指甲行进，落刀垂直，不偏不斜。

虽然还达不到“跳切”那种熟稔已极的水准，但却有着属于自己的节奏。

如果说直切刀法中的“跳切”是精灵化的烹饪技艺，那么方博现在的运刀，就是部队般风格――纪律性。

亦有其独特的美感。

方博于味觉和嗅觉方面，有着远超常人的天赋，可要说到刀章运用，却只能算是平均水准。然而刀章火功，缺一不可，即便很多人――包括相当一部分厨师在内――都认为火候上的功夫更重要，可刀工依旧是烹饪里无法回避忽略的功夫。

哪怕落一个技巧凌驾于食物本身之上的“奇技淫巧”评价，也比“没有技巧”要好得多。

所以哪怕是切葱花这种重复性的工作，方博依旧干得很认真。

“嘁，一个葱米有什么好切的，随便搞搞不就行了？”

说话的是砧板线上的学徒，一个彻头彻尾的童工，15岁，据说跟头灶上的眼镜儿师傅，是一表三千里的亲戚关系。不过年纪虽小，可拿刀已经一年多，能在砧板上剁出极富节奏感的马蹄声，锣鼓点还有将军令，从跟刀到独立配菜，也有小半年时间。

这货年纪小，然而口气极大，许是拉不下面子，觉得自己和炉头师傅有关系，又比方博早来三味鱼坊，反正每次都是“小方，小方”的满口乱叫。

方博完全不在意这种细节，没大没小？无所谓，又不是自己的孩子，爱熊熊，教他社交礼仪有钱赚么？

但对于这小孩口中“随便搞搞”的说法，他显然是不赞同的。

回了对方一个无谓的微笑，方博松了松肩头，又抓起一把葱段。

很多同事不理解他的举动，包括但不仅限于同龄学徒，一些师傅也是如此――打工而已，你丫这么拼是要作甚？可当他们用“憨傻笨”来评价方博的行为时，显然也带上了自己的生存标准――得过且过。

似乎有人不满足这个标准，那就是个非主流的另类。

方博无意对他人的处世标准进行评判。

但是，哪怕撇开经济酬劳上的考量，仅仅只为了对味觉极致的追求，为了享受到美食的美好，不是也应该努力学习工作吗？

而且把握当下，做好本分，并非一条仅限于烹饪的行事准则。

没有得到方博的应和，三味鱼坊小刀王（自封）大感无趣，钻出去找人聊天扯淡，没了继续待在后厨的兴趣。

切完小葱，方博又去头案那边取了几根胡萝卜，两个心里美。

今天中午有一场婚宴，少不了用到双色萝卜花做盘饰。

虽然像三味鱼坊这种稍显档次的酒店，都配着厨房切片机，完全可以实现机械加工，但很多大厨却更鼓励学徒们手工作业――练习刀工没有捷径，只能不停的切切切，还是切。

但是现在看来，三味鱼坊的后厨里面，愿意自讨苦吃的人目前只有方博一个。

砧板上的练习对象换成萝卜后，食材更好把握，但他的速度却慢了下来。

原因不难理解，两种萝卜都是半脆质材料，想要把它们片下来卷成花瓣的鲜活形态，就一定要薄，纸片也好蝉翼也罢，都是片切萝卜花最基本的标准。

刀工练习，其实也是十分耗费心力的一项工作，而非纯粹体力劳动。

方博却乐在其中。

这才只是切片而已，且不说淮扬菜里的文思豆腐，就连鲁菜中的肉丝，也是条如火柴梗，四楞见方，无连刀，无大小头，要求远比切几片萝卜高得多，这样一想，眼下的练习也只是刚刚上路罢了。

“你个暴暴儿，那边不是有切片机，活比非要自己嘎刀来切？也不怕起亏！”

又一个打荷的嫂子路过，满脸痛心疾首，觉得方博这小子真是又傻又憨。

方博依旧站得笔直，是不为所动的真挚笑容：“没事，我练练刀工。”

又拿起了一个心里美萝卜，枯燥的重复性练习，仿佛没有止歇和尽头一般。

……

但凡遇上酒宴，无论排场大小，后厨里的忙碌程度都会陡然上升，直逼兵荒马乱的层次。

方博来三味鱼坊这么久了，第一次碰上这种场面，起初还能以好奇的心态旁观，看看大型酒宴的后厨制作过程，可没多久，他就被支使的连脚都不听使唤了。

“油不行了，赶快换盆新的来！”

酒店里油用得厉害，尤其多数菜都要先过油轻炸，三升清油用不了几次，就要换上新的，遇上鱼虾这一类腥气大后味重的食材，更是两遍即换。打荷的工作，就是将用废掉的老油倾入回收油桶，然后压出半盆新油过来。

放在平时这是个好玩的活儿，从油桶里面压油，就像用乡下人家的压水井取水一样，是后厨忙碌工作中不多的乐趣，但碰上出菜高峰期，炒锅师傅的喝骂就不太好听了。

尤其是在大型抽风机和柴油灶风门，那高达60分贝的混合噪音下。

“打个油都这么慢，还能指望你做什么？赶紧把鸡丁都浆好，马上要炒宫保鸡丁。”

浆好了鸡丁，双手还没从冷冻鸡胸肉的低温刺激中回暖，吆喝声就又炸开了：“快点去烧铁板，60桌铁板你还磨磨蹭蹭准备烧到什么时候去？”

统共就只有6个炉头烧铁板，怪我咯？

方博耸耸肩膀，是时候展现情商和智商了，这会儿千万别不耐烦，也不要一脸委屈跟师傅们犟嘴。

没好果子吃的。

乖乖摞起一叠铁板，挨个儿去烧就好，至于时间――哈哈，今天天气真好啊。

有时候没脸没皮，才是厨房里正确的生存方式，很多服务行业皆然。

但方博毕竟刚刚入行，尚未练成“无论洒家看到什么，都能安然所素”的良好心态。

一些稍需花心思对待的菜肴也还罢了，到了后面，制作不那么重要抢眼的菜品时，他就没法儿再淡定下去。

例如缤纷什锦菜。

鹌鹑蛋小巧白嫩，墨鱼花枝爽脆可口，西芹青翠欲滴，玉米条黄灿喜人，加上色彩鲜艳靡丽的圣女果，旺火快炒，薄勾亮芡，最后盛在白底冰纹绿釉的盘子里，本是一道有如四月春景般让人食指大动的爽口菜肴。

可现在……

鹌鹑蛋用盆装，水煮出锅。

西芹片用盆装，水煮出锅。

玉米条用盆装，水煮出锅。

圣女果用盆装，水煮……这个不用水煮，沸水过桥就行。

最后只是把墨玉花枝片翻炒了一下，嗯，在方博看来，这都不能说是炒菜，充其量算搅。

搅菜。

就是这么任性，你怕不怕？

倒下一缸水淀粉后，权当是勾了芡，再把前面四盆水煮配菜统统倾入一个大盆，拌匀拌匀拌匀……

宾果，成菜装盘！一道亮瞎了方博狗眼的缤纷――水煮――什锦。