第四十八章 白案（1 / 1）

因为有系统充当收银员，所以郑芝压根不必出去收钱。

每日的工作流程也是做菜，接待，洗碗，三点一线。

等郑芝把一大堆许诸二人留下的碗具清洗消毒完成，放入特定的厨具收容箱。

外头的诸葛先生早已消失，留下一张淡黄色的食谱。

流沙奶黄包

介绍：“想体验一把爆浆的畅快销魂么？”

出自：诸葛孔明

糕点类食谱是不是有点太多了呢，抱着这样的问题，淡黄色食谱很快化作纷杂的信息流溜进他的小脑壳。

奶黄包，粤式地方传统茶点。

与肉包等类做法上并无差别，皆是皮内包入各种馅心，最后蒸制而成。

“这么算起来自己已经掌握了两道粤式茶点了啊...难道要逼我做一名白案匠师不成？”

匠师时代的华夏厨师普遍以来共分成两大类，红案跟白案。

白案也就是中华面点的职业称呼。

包括米和杂粮等做出来的饭，粥，羹，冻的统称为米面制品。

纵古今来，我等老祖宗又是何其威武。

当西方世界还在做着嚼之无味，无发酵过的敦实面饼时，处在世界彼端的农耕文明逐渐制作出种类繁多，制作方法较为完善的面点。

发酵面包普及后的西方，又早已被华夏文明的包子，馒头，月饼，烧卖远远甩开。

即使在如今西式糕点大肆横行，备受吸人眼球的现代社会，中华面点依然强悍如斯，养精蓄锐等待着未来颠覆翻盘的一天。

面点目前主要的风味流派共有四大类，京式，苏式，广式，以及最后的川式面点。

四大流派如今就是一直主宰着华夏的糕点种类。

像是荷香糯米鸡，叶仔就是广式面点的体现，汤圆则为川式。

客观来说，算上这道奶黄包，郑芝的技艺起码也有普通白案学徒的水平了。

之上的就是要更多的经验跟阅历，毕竟凭借区区几道简单的不能简单的糕团，能有学徒水准已是受到系统的帮助、

要是这么轻松的成为一名中华白案匠师，那为何每年学习的人变得越来越少。

普遍的是新手入门难，想有所成就更是难上加难。

也有华夏师傅性情内敛，不会特意细细传授的教学模式有关。

更多的要学徒自己去通过双手感悟，做笔记学习。

不像面包甜点，只要掌握固定份量与操作步骤，后续制作简直不要太简单。

相同时间来算，郑芝如果当初没有去学习西点，而是转为中式面点，很大可能如今他还在金属房间内学习，人生成就相对低落。

中式面点就是这么难，放眼整个世界，没有之一。

....

这款奶黄包的制作不算难，重点在流沙的奶黄陷当中。

需要呈现这种效果，馅料水分的掌控就重要得多。

水多了容易油水分离，不是像流沙般富有颗粒的层次感，而是洪水般涌进唇舌四散开来，口感融水发腻。

少了馅料又会不成形，难以拿捏。

当然不是直接在馅料内直接加水，而是控制馅料水分总体蕴含的份额。

如果想让奶荒陷有发沙的口感，那么上炉蒸制的时间就显得要长一些，且不能一次完毕，而是间隔三次，之后还要用蛋抽打散馅料，刮平使其光滑，再进行下一次蒸汽，以此促使馅料颗粒变形起沙。

“奶粉，澄粉，吉士粉..”

撸起袖子，轻吐一口气的青年立马运作起来。

拿出一系列蛋抽，电子称，长柄刮板，便在原料堆积的瓷台称出奶黄陷需要的三种粉料。

除了奶粉和吉士粉用来增加奶香，浓缩味道。

没用面粉是因为粘合没小麦淀粉的效果大，而且澄面蒸制糊化后整体作用要更融洽。

咔擦一声。

一个不足平常鸡蛋一半大的小蛋在他手中刨开，稳稳落入准备好的不锈钢蛋盆内。

玲珑凸起的蛋黄色泽呈刺眼的橙红，宛如即将落下的夕阳，蛋白虽然浑厚清澈，但是郑芝抓起来就隐隐感觉蛋黄的重量要比蛋白重得多。

晶莹得果冻琉璃似的，甚至比玛丽大婶的土鸡蛋质地还要出色。

对鸡蛋从不陌生的郑芝还是第一次接触到这品相如此之好的食材，系统也很快给出善意的提醒，不过语气中...略带窃喜的得意？

“本次系统选用的鸡蛋为野生放牧式生产，鸡种没有固定的食物来源，全为在野外湖塘环境中自由觅食。”

“鸡种为融雪鸡，为华夏珍惜野生禽类，性情凶猛，喜食各种昆虫，浮生鱼类，一年中只在春秋季节集中生产两次，且每次生产鸡卵不超过5枚，重量在标准的40克。”

“又因无饲料激素养殖，鸡蛋单枚重量偏小，但由于其生长年龄达至成熟期要2年的漫长的习性，蛋黄比例要比蛋白高出20.18%，卵磷脂，卵白，卵球蛋白等各类营养元素比同期要高出32.07%个百分点。”

虽说是奶黄馅，但是制作过程并不添加牛奶等液体，这样决定品质的主料，鸡蛋就显得至关重要。

蛋黄多也代表油脂多，色泽靓丽。

所以相对于来说黄油的份量就少放点。

郑芝拿起台上砖形，金贵外包装的‘皇乳牛油’。

拿手沾了点入口。

淡黄色剔透的膏状油脂味道醇和，淡滑得入口即化，触感交接宛若亲吻，只有乳脂浓郁的奶香而没有其他怪异得味道。

切下一小块常温状态的黄油丢入盆内，然后就开始加入糖粉直至打发到色泽发白，纹路清晰，便再分次加入磕好鸡蛋液，搅拌混合。

最后用细筛子筛入之前称好的粉料。

这样的工作他在做蛋糕时可没少干过，自然非常熟练，一两下的功夫，就形成宛如戚风蛋糕面糊般丝绸柔滑的淡黄面糊。

盖上黑色炉灶上的蒸制竹笼，郑芝很快进行包裹馅心皮层的制作。

酵母，水，盐，依次加入到雪白粉堆摊开的坑塘内，用刮板抖成均匀的麦穗状。

手工河面的基础步骤。

但十分考验师傅扎实的功力。

面团揉制时间内，因为手掌温度而上升的温度，催发着内在酵母菌们的生长繁殖。

揉好后发酵不要紧，但发酵中揉制可不是件好事，特别影响成品最后出来的内部组织，气孔有大有小，散气不均匀，口感也没有那么软，略带沾牙。

所以.

“砰砰砰!!!”

闻着白面粉在金属案台上震荡在空气中的面粉颗粒，心情莫名爽快的匠师连同手中的动作也在加速着，直到面团腻白弹实，按上去回弹。

盖上干净的湿毛布，略微摊放。

吸收水分，放松面筋，好容易擀成皮子。